Dani García en Navarra Gourmet
La ponencia de Dani García en Navarra Gourmet estaba vinculada a la salud del universo, Gastronomía y Astronomía era el título y compartió escenario con Ramón Nuñez, director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnología (La Coruña) y autor del libro ‘Un científico en la cocina’.
Dani García, acompañado de Marta (2ª de cocina en el Restaurante Calima), elaboró dos platos, el Huerto de tomates y La Luna. El primer plato es una evolución de su Falso tomate raf relleno de pipirrana. En esta versión elabora tres tomates, uno de cada color y cada uno con su relleno, pipirrana, remolacha y tomate verde, y los acompaña de otros ingredientes que veremos a continuación para recrear un huerto.
Fue estupendo ver la elaboración de los tomates, aunque difícilmente podemos llevarla a casa, ya que utiliza el nitrógeno líquido. Por lo demás, utiliza ingredientes tradicionales, pues la finalidad es ofrecer el auténtico sabor de una pipirrana, por ejemplo, con sus pimientos, sus tomates, su vinagre… También le añade gelatina y albúmina en polvo, es decir, clara de huevo en polvo, que después de batir y rehidratar proporcionará una textura más esponjosa.
Para dar la forma a estos tomates utiliza film transparente, igual que hacemos los huevos poché. Lo pasa por nitrógeno líquido para congelar su exterior rápidamente y después lo introduce en el congelador. El tomate verde tiene como relleno un gazpacho verde, para que resulte equilibrado y agradable al paladar, Dani García suaviza la acidez de los tomates verdes con unas judías o guisantes dulces llamados sugar snap, aguacate en lugar del pan y jengibre escaldado para que aporte su perfume de limón.
La película que recubrirá estos tomates la elaboran a partir del agua de vegetación del tomate un gelificante vegetal, rubí y oro en polvo. De nuevo se pasa por nitrógeno líquido para conservar su estructura, los tomates se introducen en una cámara a 12º C y su interior ofrecerá la textura de una mousse. Una delicia que llenará de sabor y delicadeza el paladar.
La composición del plato el Huerto de tomates es la siguiente, como base la porra antequerana, que es como un salmorejo, tiene más cuerpo que un gazpacho. Sirve unas aceitunas negras trituradas, unas gotas de aceite de oliva solidificado con maltodextrina, calabacines cortados en aros rellenos de aceituna manzanilla triturada, un punto picante, fresco y crocante lo aporta el rábano, añade unos minipepinos y crosnes (un tubérculo pequeño y crujiente). Finalmente se colocan los tres tomates, y a desmontar el plato, comiéndolo claro.
La Luna es el postre que Dani García nos presentó a continuación como guiño a la relación entre gastronomía y astronomía. El método de elaboración es similar al de los tomate, también trabaja con el nitrógeno para cubrir con manteca de cacao esta brillante esfera. La Luna está elaborada a partir de mandarina, yuzu, mousse de chocolate blanco y vainilla. Hacen dos semiesferas que tras la congelación, se unen formando ‘La luna llena de Marbella’.
La esfera se baña en manteca de cacao y también con una gelatina de agua vegetal con vainilla. Monta el plato con una base de brownie de chocolate con aceite de oliva, pinta el haz que hace de reflejo de la luna con un spray de pastelería y finalmente posa la luna.
